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餡料生産廠家分享月餅餡料的制作工藝

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餡料生産廠家分享月餅餡料的制作工藝

發布日期:2015-05-13 00:00 來源:http://www.smglow.com 點擊:

    優質餡料的獲得除原料選擇外,還在于餡料生産廠家其獨特的制餡工藝。

    餡料作為一種固态混合物,所含有的幹固物被分散為非常細小和光滑的質粒時,才體現出細膩的口感特征。質粒粒度愈小,口感就愈細膩。澱粉是餡料中的主要原料,雖然肉眼觀察到的澱粉是一種白色粉末,但在顯微鏡下呈現的是顆粒或粒狀物,其大小和形狀按植物來源不同而各異。在植物原料中,澱粉粒被包裹在胚乳細胞中,通過煮制工序可使澱粉顆粒糊化膨脹,并造成胚乳細胞破裂。餡料生産廠家采用磨漿工序促使澱粉顆粒釋放,再通過洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物(主要為粗纖維),收集澱粉顆粒(也即濕細沙)。

    餡料生産廠家為此可加入适量的糖油,并采用連續的攪拌炒制工序。一方面是使餡料水分不斷減少,達到合适的含水量,利于保存和成型;另一方面也是讓餡料中澱粉顆粒充分吸附糖油,使顆粒表面光滑,彼此間分散存在而不粘接,從而達到細膩口感的特性要求。

  從中醫營養學角度來說,月餅多為“重油重糖”之品,制作程序多有煎炸烘烤,容易産生“熱氣“,或者胃腸積滞,因此,餡料生産廠家建議油潤甘香的月餅并非多多益善。

   不同體質的病人在食用月餅時有不同的禁忌:虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料制作的月餅;陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料制作的月餅;水腫病人忌鹹餡的月餅;消渴病(糖尿病)人忌糖餡的月餅;熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料制作的月餅。

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