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選購月餅餡料有哪些注意?

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選購月餅餡料有哪些注意?

發布日期:2018-08-09 15:17 來源:http://www.smglow.com 點擊:

      餡料生産廠家分享月餅餡料有哪些注意

      優質的月餅餡料之所以深受消費者的喜愛,就在于其細膩、滑潤和松軟的口感,造成這種口感特性的關鍵就是餡料的原料組成。餡料的生産原料通常是澱粉含量高的植物原料,根據葡糖糖分子之間連接方式的不同,澱粉分為直鍊澱粉和支鍊澱粉。質粒粒度愈小,口感就愈細膩。澱粉是餡料中的主要原料,雖然肉眼觀察到的澱粉是一種白色粉末,但在顯微鏡下呈現的是顆粒或粒狀物,其大小和形狀按植物來源不同而各異。在植物原料中,澱粉粒被包裹在胚乳細胞中,通過煮制工序可使澱粉顆粒糊化膨脹,并造成胚乳細胞破裂。采用磨漿工序促使澱粉顆粒釋放,再通過洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物(主要為粗纖維),收集澱粉顆粒(也即濕細沙)。

      為此可加入适量的糖油,并采用連續的攪拌炒制工序。一方面是使餡料水分不斷減少,達到合适的含水量,利于保存和成型;另一方面也是讓餡料中澱粉顆粒充分吸附糖油,使顆粒表面光滑,彼此間分散存在而不粘接,從而達到細膩口感的特性要求。

      直鍊澱粉含量高的原料不發粘,支鍊澱粉含量高的原料發粘,這是因為直鍊澱粉粘性小。支鍊澱粉粘性大,因此支鍊澱粉比例大的物料粘性也較大,口感就帶有令人不适的發粘感。而直鍊澱粉比例高的物料口感不發粘,适口性好。結果表明:為使餡料具有滑潤、松軟的口感。制作餡料的原料應選擇直鍊澱粉含量高的闆栗、紅豆、綠豆、豌豆和蓮子等原料。支鍊澱粉含量高的谷物類原料,因具有明顯的發粘口感,不宜作為制作餡料的主要原料。有時為保持餡料的塑性,将其作為餡料的粘接劑使用,其添加量也不宜過高。

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